酒与闲言（11）木桶艾尔

酒与闲言（11）木桶艾尔

我对木桶艾尔（cask ale）的喜好应该算是一种“习得性品味（acquired taste）“。以前在日本的时候偶有喝到，也或多或少处于猎奇心态。从商家角度，一方面批量小、成本高，另一方面或许也是瞄准酒客的猎奇心态，物以稀为贵，木桶艾尔总是不便宜，也总是沽清得很快。搬来英国以后，虽然知道这算是英国”特产”，却也惊于其在全国范围渗透得如此彻底，继而意识到它的微妙处境。

*东京“Popeye麦酒倶楽部”的酒头墙，前排可见几个手泵。Yo-Ho和常陆野大概是日本本土酒厂尝试木桶啤酒的先驱。*

和很多”传统文化”类似，我们现在所知的木桶艾尔，其确切历史已不可考。当代的实践大半起源于1970年代的“真艾尔运动（Campaign for Real Ale，缩写为CAMRA，更多信息可参考其网站camra.org.uk）”。它的故事背景很类似近来席卷（？）世界的精酿啤酒运动：一群热衷于英式传统啤酒的狂热者们，不满全球标准化的工业大厂“平庸的、人工充碳酸气的、通常还巴斯德消毒过的、大品牌推广的”啤酒，致力于复兴英国的古老啤酒文化，、提升口味和喝多样性市场的多样性。CAMRA对木桶啤酒（cask-conditioned beer）的定义是：一种“活啤酒”，在木桶中熟成，并排出多余的二氧化碳使得打酒时保持常压[1]。“活啤酒”，则指的是在最终发售的容器中仍在持续发酵的啤酒。虽然这一定义并没有限制任何风格，不过我却从来没有见过木桶拉格——以现代的技术大概不是不可能，只是不知有没有人愿意去做这个多半吃力不讨好的尝试。

因为是常压，所以木桶艾尔的含气量很少。相较于“普通”啤酒的200%-400%二氧化碳体积分数，木桶啤酒大约只有110%（1体积的水里面溶解1.1体积的二氧化碳），因此打酒需要靠手泵。加之其一般保存在“地窖温度（cellar temperature，大约10～15°C）”，这使得它喝起来圆润温吞而缺乏沙口感。一次在布里斯托的Three Tuns酒吧，我点一杯木桶IPA的时候老板直接说：“这是没气儿的哦（It’s flat）。”我刚来英国第一次喝的时候甚至觉得是个品控问题，直到广泛涉猎后才领悟到它“就是这样”。木桶熟成的工序则让几乎所有的木桶啤酒都带上了“桶味儿”——抱歉，不是波本桶陈啤酒的那种桶味儿，就只是木头做的桶的味儿。加之木桶啤酒大多集中于pale ale、IPA、bitter、golden ale、mild这几种风格，即使横跨整个英格兰喝到的两个本地小厂出品，常常都会有惊人的相似性。酿酒狗就曾猛烈批评过真艾尔运动，认为它过于纠结工艺的纯洁性却对真正好啤酒应该关注的标准视而不见[2]。结合我个人的体验，这个批评还真算得上中肯。木桶的深色啤酒通常喝起来都还不错，但现代精酿界所得意的增味手法在这里却很少用到。所以你说真艾尔运动是进步，还是保守的复兴？在只有工业拉格巨头统治的年代的确是进步的，但到了如今，至少在其鼓吹的“提升多样性”这一条上，CAMRA显得有一些过时。

不过，木桶艾尔有时候会意想不到地别具风味，能使本来较为刺激的味道变得更柔和而平衡。DDH（double dry hopping，双倍干投酒花）的风潮不知道是什么时候兴起的，那种炸裂的香味固然令人愉悦，但每次一大杯喝到后半时我总觉得像在干嚼青芒果或者青木瓜，喉咙里辣得慌，无一例外。直到有一次在纽卡斯尔喝到了木桶版的Anarchy DDH IPA，颇为奇妙：与其说是木桶中和了强烈的酒花味，不如说是罕有地、成功地给”死气沉沉”的木桶艾尔注入了美式酒花炸弹的活力。

为什么说木桶啤酒的处境“微妙”呢？英国的很多pub，或多或少会有几个手泵，但是放眼望去，却没有几个人在喝着浑浑的木桶啤酒，绝大多数的杯子里都是清澈透明的淡金色，那多半就是Carling或者Foster’s这样的”英国青岛”或者“澳洲燕京”了[3]。年轻人更是绝少喜爱，毕竟“it’s flat”。我常跟英国朋友们打趣说，要是以木桶艾尔的饮用量来衡量“英国味儿”，那我恐怕比在座的各位都要更英国。个人的观察不一定准确，而统计数据就更能说明问题。The Morning Advertiser杂志发表的2019年英国酒吧数据（2020这一年比较特殊，酒吧关门时间太长，代表性较弱）表明，销量最大的啤酒就是Carling拉格，全年卖掉了2.9亿升；相形之下，最好卖的木桶艾尔Sharp’s Doom Bar则售出约2370万升[4]。这个数字看起来还……不错，不过如果对比淡拉格前十与木桶啤酒前十总计的话，前者是10亿升，后者则是6000万升，差距更大一些[5]。有意思的是，（现代意义上的）精酿啤酒，2019的前十总销量仅有3670万升，远低于木桶啤酒。精酿销量前十里面，酿酒狗一枝独秀占了1/5弱，紧接着的Camden、Shipyard、Blue Moon之流在我看来属于凑数。而英国最具水准的Cloudwater、Wylam、Northern Monk、Buxton、Verdant、Wiper & True、LHG……等等等等，都还隐藏在beer geek们的秘密角落。CAMRA的工作力度之大，由此也可见一斑。

*It is the evening of the day/I sit and watch the children play…*

也是得益于CAMRA和SIBA（Society of Independent Brewers，英国独立酿酒商协会）的努力，英国各地都有一些坚持主打木桶啤酒的独立酒吧。今年英国疫情解封的时候，我做的第一件事就是去楼下的pub来了一杯本地棕艾——如今包装和冷链发达，在家里喝罐装啤酒可以跟新鲜生啤一样美味，然而木桶的味道就是pub的味道，无法复刻。我开始写这篇小文的时候是2021年5月初的中午，阴雨绵绵的伯明翰市中心气温11度。我坐在本地以专营木桶艾尔著称的pub“惠灵顿（Wellington）”天台，喝着今天的第三个pint。就像所有的“本地化”酒吧一样，这里的所有人似乎都是熟客，所有人似乎都认识彼此。一对老夫妇走进来，我还没听到他们说话，酒保就端来了两个pint，酒的名字似乎就刻在他们脸上。店里也不是没有淡拉格，但也没有什么纯粹主义者，满溢着英国人“we don’t give a f**k”那一面的气质。当然，也就没有人会在意我就着木桶IPA吃外卖的麻辣烫和钵钵鸡了。