核云阴影笼罩下的福岛县，其实是在日本全国都属于前列水平的清酒胜地。底蕴深厚的会津则又可称福岛县的清酒之都——各类评比成绩和酒客口碑都极好的“飛露喜”“写楽”“大七”“会津中将”等都产自会津地区。清酒和啤酒同为发酵酒（区别于蒸馏酒），酿造方法却又各是一套独特体系。想必很多第一次喝到好清酒的人都会自问“用米、水和酵母怎么能做出如此丰富的花果香味”，正如“用麦芽、水、酒花和酵母怎么能做出热带水果味／止咳糖浆味／酱油味”（笑）。作为一个啤酒迷，我也带着对清酒“并行复式发酵”法的好奇心，踏上了大雪中的会津酒蔵观摩之旅。

大雪中的会津街道。图中是出产福岛名酒“写楽”的宮泉銘醸酒厂，不开放参观，厂里也不出售“写楽”。

        最近一两个月几乎天天下雪，然而电车到了会津，才惊叹雪竟然这么大，未清扫过的地方，积雪一尺有余，偶尔直至二尺。好在车行道上都有温水喷头融雪，汽车尚不至于打滑。此行的主要目的是参观“末廣酒造嘉永蔵”。“末廣”是在我居住的郡山市比较普及的一个清酒品牌，很多居酒屋都会提供其平价普通酒，三五老头，抽着烟，就着烤串和毛豆，与老板娘调笑，乐此不疲。大概算不上是特别出色的一家酒蔵，却因为其开放参观和友好细致的讲解而成为了会津若松这座旅游名城的又一处风景。

末廣酒造嘉永蔵的门脸

        “末廣”有两座厂，位于会津若松市区开放参观的是总部所在的“末廣酒造嘉永蔵”，指创立年代嘉永三年（1850年）。酒蔵即酒厂之意，一部建筑为明治时期老屋，新建厂房则一片雪白，令人想起会津名胜鹤城。从嘎吱嘎吱的木制推拉门进去是一个接待大厅，从中已经可以一览无余地望见蒸米车间。此时并没有在进行蒸米作业，讲解是从发酵车间开始的。

车间门口挂着的清酒制造流程图

        日本清酒的制造流程请猛击这里。整个过程中最有意思的部分除了磨米——即人们津津乐道的“精米步合”的来源，就是所谓的“并行复式发酵”了。以粮食为主要原料制造的酒类，首先需要经过糖化，将粮食里的淀粉转化成糖，才能够供酵母活动。啤酒酿造中，糖化在熬煮麦芽汁后就全部完成了。而清酒的“并行复式发酵”，则是在整个过程中，一边由酒曲（麹）带来的糖化酶对米中的淀粉进行糖化，一边由酵母利用糖分发酵产生酒精。因此，投入发酵罐的东西，包括了作为糖化剂的酒曲、作为酵母培养基的酒母（酛，包含了酵母）、作为淀粉源的米，以及水。发酵的时间需要20～40天，酵母君还要再辛苦一阵啦。

左：深绿色的发酵罐，雾气蒸腾的样子是因为车间的一角正在对装瓶后的酒进行巴氏杀菌。右：压榨机，用于“上槽”工序，即将发酵完成的混合物压榨出酒液，留下酒粕。

        车间里还有一小片地方排列着小号的不锈钢发酵罐，是为私人定制的批次准备。因为上量和工期的关系，定制为72公升起步，总价不菲。不过日本有钱有闲又爱酒的人实在不少，定制车间贴满了“××様、平成×年×月×日迄”的字条。总的来说末廣是一家非常朴实的酒厂，没有什么惊世骇俗的作品，也不用“遠心分離”“袋吊り”等昂贵的技术。厂里的小展览馆陈列着古法制酒的工具，看上去，一百多年来工艺基本没有什么变化，连压榨机的构造都一模一样，只是材料从木头换成了钢铁，动力从人力换成了机械。我想，在现代科技影响下最大的变化应该是酒米和酵母的培育吧，其次大概是是现代化的卫生条件和质量管理体系，再然后也许就是“山卸廃止（简称山廃）”这样的技术革新了。

左：野口英世所题“鸿图”匾。右：酒厂咖啡店的古酒与零食。

       末廣的规模不大，一个厂里的员工大概几十人，年产量7000斗（126kL）。日本的1“斗”等于18公升，1斗=10升=100合，因此常见的瓶装清酒，1.8L即为1日本升，720mL则为4合。厂里人不多，加上隆冬大雪，竟有一点可爱的“侘び寂び”感。明治时期的旧屋，是那时酒厂主人的居所。里面赫然有一幅日本“医圣”野口英世博士所题“鸿图”匾，经讲解才知，野口博士小学时代的老师小林荣的女儿正是末廣三代目老板娘。这种千丝万缕的关系甚为奇妙。酒厂的商店有多种产品可以免费试饮，其中两款限定的大吟酿倒是比较平庸，印象比较舒服的，一是“しぼりたて純米吟醸原酒生（秋季由刚收获的米生产，未经巴氏杀菌）”，一是“伝承山廃純米”。刚巧后者我最近日常在喝，有一点淡淡的黄酒般的酸香，温热之后尤其美味。前者则是十足的清新轻快感，于是毫不犹豫买了一瓶。不过话说回来，试饮用的是硬币直径的迷你塑料杯，几乎没法闻香，吟酿在这儿就比较吃亏啦。在酒厂的咖啡店里喝到招牌的“玄宰”大吟酿，装在葡萄酒杯里，就花果扑鼻了。至于十年陈的古酒，我想，我还是去绍兴就着醉蟹喝黄酒吧。

“伝承山廃純米”与“しぼりたて純米吟醸原酒生”

The making process of Japanese sake can be found here.